EN EL CAMPO

El trabajo (La cocina)

 

La aurora con su rosada luz os despertó a la vida, y el tocador os dejó limpias, ágiles y dispuestas para las faenas imprescindibles de vuestra condición humana y de vuestra condición de mujeres; el trabajo está enfrente de vosotras, pero tan distinto, tan desemejante, tan diferente de lo que por lo general llamáis trabajo, que necesito una gran ampliación de este mío para describíroslo, y vosotras, a la vez, habréis de tener gran calma para oírme.

El trabajo en el campo, es decir, fuera de toda sociedad, de todo convencionalismo, es aquella manifestación más exacta y perfecta de las altísimas dotes inteligentes del hombre.

El sol inunda nuestro albergue y la vida muestra por todas partes exuberante actividad: tendréis que entrar en ella, si no queréis ser una excepción risible entre las leyes que os rodean.


Fragmento del artículo publicado en El Correo de la Moda

Salís de vuestro tocador: padres, esposos, hijos o hermanos, alguien, en una palabra, habrá que, llamándose dueño del hogar, viva bajo vuestra dulce dependencia doméstica; pues bien, desde el instante en que te rodean seres que esperan algo de ti, mujer, ya tienes en tu frente una corona regia, y en tus manos un cetro omnipotente; ya no puedes, no, en manera alguna, ser escarnecida como inútil, ni presentada como fútil joya; y tu personalidad altísima, conceptuada como la parte media del género humano, es una personalidad tan imprescindible, tan necesaria en el concurso racional, que si ti, fuera la tierra un desierto, y no sería el hombre un rey; penétrate bien de esta verdad positiva, como todas las que se derivan de las leyes naturales, y con toda la grandeza de tu carácter de reina, y semejante del hombre, acomete esas tareas, pesadas para las que ni las comprendéis ni las analizáis, y llenas de sublime racionalidad para las que ven en ellas el cumplimiento exacto y legal de sus destinos, mucho más múltiples y variados que los del hombre, y, a pesar de su pequeñez, infinitamente más imprescindibles (como veréis más adelante) para el equilibrio de las fuerzas físicas y morales del ser humano.

Desde vuestro tocador a la cocina bajad presto, y entrad en ella tan poseídas de vuestra obligación, como de lo irremplazable de vuestros oficios; os esperan vuestras sirvientas (que ya hablaré largo de ellas), no desgreñadas, altivas, insultantes, como esas desventuradas hijas del pueblo que estáis acostumbradas a tratar, y que a nosotras únicamente nos deben el haber transformado su irresponsable ignorancia en brutales y groseras costumbres; os esperan sonrientes, aseadas, cariñosas, preguntando con sencillez por vuestra salud, y si fue tranquilo vuestro reposo; allí están dos o tres (disminuid en lo posible la servidumbre, causa de envilecimiento y de envidiosas pasiones) dispuestas a poner su voluntad y su limitada inteligencia a servicio de vuestras órdenes.

El hogar arde con vivo fuego; las marmitas hierven en círculo apretado, y sobre el blanco mármol de la mesa, cubiertos con limpísimo lienzo, esperan los manjares que vuestra previsión mandó traer la víspera, y los que fueron sacados de la bien provista despensa por una de vuestras sirvientas.

(En vuestra casa no hay llaves; todas las puertas, todas sin excepción, del hogar verdadero, es decir, del tabernáculo más grato ante los ojos del Creador, deben estar cerradas por la lealtad de sus habitadores; si ésta no se cumple, en absoluto, dentro de vuestra morada, inútiles serán llaves y cerrojos; si en la intimidad de la vida existe el ladrón o el ratero, necio será que aherrojéis vuestros muebles y habitaciones; tarde o temprano se verificará el robo).

Levantad aquel lienzo y proceded a vuestra minuciosa inspección. ¿Sabéis lo que hacéis al coger entre vuestras manos aquellas lonjas de apretada carne, aquella transparente merluza, aquel blanco y astilloso hueso de suculenta médula relleno? ¿Sabéis lo que estáis haciendo al registrar las rizadas hojas de la suave lechuga, el jugoso tomate, el diáfano racimo, la azucarada pera? ¿Abarcáis con la amplitud necesaria toda la trascendental importancia de vuestra visita a esa cocina, centro hacia el cual convergen invariablemente todas las condiciones del ser pensante, y de donde se derivan todas las manifestaciones esenciales de la vida? ¿Sabéis todo lo que alcanza vuestro registro, cuando echáis una gotita de leche en vuestra uña, [1]  cuando entresacáis del pernil por empezar, la fibra que ha de colocarse bajo lente de aumento, o cuando, con la seguridad adquirida en la práctica, desecháis las muestras del azúcar pedido por hallarla adulterada, y graduáis el tostador del café para que éste salga en su punto…?

Pues bien; mientras vuestras manos se ensangrientan, y vuestras miradas se fijan sobre los objetos que llamáis neciamente groseros, estáis realizando la más importante, la mas precisa de vuestras misiones; estáis preparando con  conocimiento de causa, es decir, guiadas (porque debéis estarlo, y si no, es que habéis sido educadas con grave equivocación de principios) por los preceptos de la más racional de todas las ciencias, que es la higiene, la alimentación humana, el acto más esencial de nuestra vida, el que entraña tal y tan complicado número de derivaciones, que bien puede decirse que la alimentación es para nuestro ser el único motor absoluto de la vitalidad: pues bien; vosotras, en la cocina y con vuestro trabajo, estáis disponiendo ese motor de modo que su fuerza no sea perdida, y al preparar la alimentación cotidiana en las mejores condiciones higiénicas posibles, estáis ejecutando uno de los más bellos actos de vuestra existencia; no temáis, por lo tanto, que se manchen vuestras manos, ni que se fijen vuestros ojos en esa cocina, y seguid, seguid prontamente vuestra faena.

Condimentad las salsas, o vigilad constantes el modo de hacerlo; dividid vosotras mismas las carnes y legumbres; repasad incansables una y otra vez, cuantos artefactos guarde vuestra cocina, y nada de remilgos al coger con vuestras manos una sartén o una cacerola, y si por acaso (cosa difícil si las servidoras las tenéis como diré), si por acaso halláis en algún objeto mancha o partícula que no deba tener, no desdeñaros en coger el rizoso y amarillo estropajo, y con la suavidad del que reprende al ignorante irresponsable, enseñad con el ejemplo el modo de quitar aquella suciedad; recordad en aquel momento cuánto deberá ganar el criterio moral de vuestras sirvientes al ver a su señora, joven, rica y respetada, dueña de todo un hogar, no desdeñándose al repasar por su mano lo que su descuido dejó mal limpio; y si a esta lección práctica, unís una seriedad natural y una sencillez tranquila, ¡qué pocas veces tendréis que restregar cacerolas ni sartenes!

Lo más preciso ya está dispuesto; las ollas gorgotean; las cacerolas dejan escapar columnitas de vapor oloroso en que el aroma del rancio vino y del suculento jamón se mezcla con el perfume del perejil y del ajo; la perdiz deshuesada se redondea dentro de su apretada envoltura de lienzo, mecida por el fuego de la hornilla entre lonjas de tocino y picadas setas; la patata, suavemente cocida al baño maría, espera en ancha fuente la presión del mortero que ha de transformarla en pasta para ceñirse en torno del caliente solomillo; la sardina, arrebujada sobre su relleno de ternera y alcaparras, espera envuelta en harina la orden del almuerzo, para ser arrojada en el hirviente aceite, y las frutas, las pastas, los almíbares, en fruteros, platos y compoteras, se colocan bien ceñidas de frescas hojas o de tupidos alambrados, en los estantes y aparadores; todo está dispuesto, preparado; aquella visita a vuestra cocina, que a lo más habrá durado dos horas, parece como que lo ha dejado todo hecho, y a bien seguro que nada se entorpezca, pues vuestra previsión inteligente, es decir, vuestra racionalidad ha dado el impulso a las faenas culinarias, y el torpe, aunque deseoso entendimiento de vuestras domésticas, nada tiene que hacer más que cuidar de que se cumplan vuestras órdenes.

Antes de salir de allí, después de haber echado la última ojeada a la brillante y ordenada batería, y a la ancha pila donde salta, bullendo sin cesar, un ancho caño de agua; antes de salir, acaso para no volver a entrar más que un breve momento antes de las comidas, proceded a otro acto, no tan esencial, pero si necesario para la vida de familia: el repaso de los gastos de la mañana. (Mucho se ha hablado de las cuentas, y libros de cuentas de un hogar bien organizado: necesarios para las administraciones y casas de grandes gastos, creo que son completamente inútiles para la familia de clase media, en su amplísima escala superior e inferior, se entiende, donde la mujer es verdadera mujer, y no sierva ni objeto de adorno, y en donde la comunidad de bienes es tan equivalente entre el dueño de la casa y su familia, que no hay más que una caja común; de aquí la inutilidad de cuentas, que para nada sirve el tomarlas, pues con plena confianza en el individuo de la familia a cuyo cargo esté el gasto cotidiano, y con seguridad de no excederse en los gastos generales, respecto a los ingresos, es inútil llenar libros y papeles de números.) Una pequeña pizarra, colocada en la misma cocina, será el regulador de aquellas cuentas, que deben ser tomadas, no por desconfianza en vuestros mandaderos, sino para conocer las alzas y bajas del mercado, aprovecharse de las ventajas que ofrezca, y, haciendo un balance exacto, preparar alguna economía para la siguiente mañana.

¿Creéis, acaso, después de lo expuesto, que os he convertido en verdaderas fregonas o en zafias cocineras? ¿Será tan limitada vuestra imaginación que no alcance toda la importancia de ese vuestro primer trabajo femenino? ¿O suponéis, llevadas por lastimosas y míseras vanidades, que a vuestra belleza, a vuestra elegancia, a los perfumes que os cercan y a las adulaciones que os entontecen, le cuadra mal el olor del vinagre y de los ajos, la vista de los tomates y el contacto del escabeche? ¡Pobres ilusas, que sólo vivís en el mundo de los convencionalismos, donde adoráis la belleza por el último figurín, y respetáis la verdad por las palabras de los más embusteros! ¿Qué idea tenéis de lo bueno y de lo bello, de lo útil y de lo verdadero? ¿Os figuráis que una patata es menos bella que una camelia? ¿Por qué? ¿Porque es más útil? Luego entonces, lo que amáis y respetáis y adoráis es todo aquello que más se acerca a la vanidad y a lo innecesario, es decir, luego vuestro cerebro está lleno del vacío… ¿Pensáis que mientras hacéis saltar el agua sobre los apretados músculos del trozo de vaca, no sois las mismas que retorciendo, al descuido, la borla de vuestro abanico? ¡En qué error tan grande estáis! La personalidad humana no cambia por los medios en que se encuentre, ni por las circunstancias que la rodeen; el que no la tiene, es el único que huye de ciertos contactos. Esos músculos fibrosos que agitan vuestros dedos; ese picado menudo con que rellenáis las aves; todas esas vituallas arrancadas, unas del seno de la tierra y otras cortadas de los miembros animales; esos despojos reales y positivos de la naturaleza, pueden elevar vuestro pensamiento a las más altas regiones: el microscopio analizando; los reactivos componiendo y descomponiendo, os hablarán de la organización de las células, la última palabra del materialismo; y de la aglomeración de los átomos, última palabra de las ciencias experimentales: allí en vuestras manos tenéis elementos para reconstruir, con el pensamiento, el origen de la vida, y  mientras que con el conocimiento de los efectos que causan en el organismo humano los excitantes llamados especies, sazonáis prudentemente guisos y cuajados, vuestra inteligencia, pensadora, libre y eterna, que gira sin necesitar para nada alas ni ruedas, puede sumiros en el mundo de los problemas científicos, y aquella cocina, donde las más no veis sino un recinto nauseabundo y anti-elegante, puede trasformarse  en el laboratorio cósmico donde actúe vuestro raciocinio. ¡Sublime dignidad, entonces, aquella en que os veréis envueltas! Como carne, es decir, como materia transformable, como perecedera y servidora máquina, se encuentra vuestro cuerpo entre materiales y servidores elementos, en tanto que vuestro espíritu, como infinito y libre, busca incansable por los ámbitos del universo las fuentes de la vitalidad.

Decidme si desdeñaréis vuestro trabajo en la cocina[2]

 



[1] Medio el más fácil y sencillo para conocer su pureza, pues si no corre por el dedo, es que está pura, y si se desliza enseguida, es que no lo está.

[2] Por si alguna de mis lectoras quisiera conocer la receta de alguno de los guisos que he enumerado en mi trabajo, la especifico en estos apartes, advirtiendo, que ninguna de las dos que voy a explicar está sacada de libro de arte culinario o de lección de cocinera, sino practicada varias veces en mi cocina, bajo mi sola dirección.

Perdiz deshuesada rellena.- Después de desplumada y chamuscada ligeramente, cuidando que esté sin destripar, se abre con una navaja pequeña y muy afilada, a lo largo del espinazo, y con mucho cuidado, por ser la piel de estas aves muy fina, se procede al deshueso, dejándole sólo los de las patas, con el fin de darle luego forma; con el caparazón (esternón) y costillas, salen las entrañas e intestinos, de modo que la perdiz exteriormente, excepto en el espinazo, no aparece partida; una vez así el ave, se rellena con un picado de ternera y jamón sazonado con sal y una poquita de canela, todo en crudo, y suavizando con dos yemas de huevo; rellena con tino, pues si se mete mucho se revienta al guisarla, y si poco, queda muy desigual en su forma, se la colocan las patas, según arte, y se amolda con las manos como si tuviera sus huesos, metiéndola en un lienzo fino, que se cose bien fuerte, así como la abertura por donde se rellenó, y luego se pone en una cacerola con vino blanco, dos hojas de laurel, un pedazo de cebolla y cuadraditos de tocino y como media jícara de aceite frito con un ajo, y se hace hervir a fuego lento, cuidando de volverla alguna vez y de que esté bien tapada; cuando se vea flojo el lienzo, se le descose y se deja a la perdiz en la cacerola, para que se vaya dorando; la salsa espesada con harina, y sazonada con  vinagre o limón, se echa sobre tostones de pan y sobre la perdiz antes de servirla y sobre setas anteriormente hervidas.

Sardinas rellenas.- Quitadas las cabezas y raspas de las sardinas, se rellenan, arrollándolas de la cabeza a la cola, con un picado de ternera o carnero, una puntita de ajo, un poquito de tocino y algunas alcaparras todo muy bien picado y en crudo; envueltas a través, como se ha dicho, sobre su relleno, se rebozan en harina y luego en huevo, y se echan en aceite bien hirviente, sirviéndose como frito; y si se quiere como guisado, después de fritas se les hace una salsa con la mitad de aceite y la mitad de caldo, unos granos enteros de pimienta, un tomate partido por en medio, y una cebolla pequeña; reducido todo a la mitad, se pasa por tamiz, se echan en ella las sardinas a que den un ligero hervor, y antes de servirlas se espesan.

La disección de la perdiz y de la sardina, puede servir de lección práctica de anatomía comparada, y cualquiera extrañeza orgánica que se encuentre en dichos animales, apuntada con cuidado, puede ser de gran interés para la observación de las leyes de la naturaleza física.

 

 

 

 

 

Imagen de la portada del libro

 

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